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    百年陳釀?wù)娴哪赀^(guò)百歲嗎？陳年老窖真的貨真價(jià)實(shí)嗎？對于消費者而言，酒的年齡一直是懸而未決的專(zhuān)業(yè)難題，但最近答案終于有眉目了——中國食品工業(yè)協(xié)會(huì )白酒專(zhuān)業(yè)委員會(huì )近日對外宣布，由四川劍南春酒廠(chǎng)發(fā)明的“揮發(fā)系數鑒別法”可鑒定白酒貯存時(shí)間，白酒年份不再撲朔迷離，即使是百年陳釀也可以科學(xué)明辨年份。
    這項被美譽(yù)為白酒業(yè)“哥德巴赫猜想”的檢測方法，研發(fā)歷時(shí)8年。據介紹，科研人員從白酒中微量香味物質(zhì)的揮發(fā)特性入手，經(jīng)過(guò)長(cháng)期跟蹤檢測發(fā)現，隨著(zhù)白酒儲存時(shí)間的延長(cháng)，酒體中微量香味物質(zhì)、乙醇分子及水分子間締合程度更加緊密，同時(shí)，白酒貯存時(shí)間越久，酒體中微香味物質(zhì)揮發(fā)系數隨儲存時(shí)間的延長(cháng)而減小。
    白酒中含有醇、酸、醛類(lèi)幾百種影響香味和口感的微量成分，其總量卻不到酒體的20％，并且不同香型的白酒生產(chǎn)工藝千差萬(wàn)別，產(chǎn)品風(fēng)格特色千姿百態(tài)，而影響白酒特色的風(fēng)味物質(zhì)極其豐富。正因如此，科學(xué)的檢測方法背后需要龐大的數據體系支撐。通過(guò)測定不同規格、不同儲存時(shí)間年份酒的不同微量香味成分的揮發(fā)系數，科研人員建立了相應的數據庫。對于一個(gè)待鑒別儲存時(shí)間的年份酒，應先測定其某些物質(zhì)的揮發(fā)系數，然后根據該物質(zhì)揮發(fā)系數與儲存時(shí)間的標準曲線(xiàn)對照，就能查找到該物質(zhì)的揮發(fā)系數在標準曲線(xiàn)上對應的儲存時(shí)間，即可準確的鑒別出年份酒的儲存期。
    白酒質(zhì)量水平近年來(lái)持續穩定增長(cháng)，但年份問(wèn)題始終止步不前，技術(shù)手段空白正是其絆腳石。不過(guò)，這絲毫不影響企業(yè)推出年份酒的熱情。伴隨著(zhù)白酒總產(chǎn)量的減少和高端白酒需求量的增加，越來(lái)越多的企業(yè)將目光盯向了利潤更豐厚的高端市場(chǎng)，其中年份酒更成為市場(chǎng)爭奪的焦點(diǎn)。據中國食品工業(yè)協(xié)會(huì )最近抽樣調查測算，我國銷(xiāo)售額排前100名的白酒企業(yè)有近60%推出了年份酒，年銷(xiāo)售額不少于50億元。
    高速發(fā)展之余，年份檢測技術(shù)更難以與之匹配。中國食品工業(yè)協(xié)會(huì )副秘書(shū)長(cháng)、中國白酒專(zhuān)業(yè)委員會(huì )常務(wù)副會(huì )長(cháng)馬勇介紹說(shuō)，在目前科技手段下，探索出行之有效的白酒和其他蒸餾酒貯存時(shí)間鑒別方法，是世界性的科技難題，國內外酒類(lèi)企業(yè)和管理部門(mén)投入很大精力研究探索年份酒的生產(chǎn)與監管方法和標準，但一直難以確定科學(xué)有效的措施。正因如此，劍南春的破題堪稱(chēng)不易。
    目前，“揮發(fā)系數鑒別年份白酒的方法”已取得國家專(zhuān)利局的受理申請，社會(huì )各方呼聲也很高，“但距離標準化還有一定的距離?！瘪R勇認為，辦法的出臺是企業(yè)有意義的探索，值得肯定。但是否適用于全行業(yè)還有待科學(xué)驗證，政府部門(mén)和行業(yè)協(xié)會(huì )會(huì )積極組織行業(yè)專(zhuān)家展開(kāi)深入的研究和論證，進(jìn)一步明確其實(shí)用性和準確性。
    年份問(wèn)題模棱兩可的不僅僅發(fā)生在白酒業(yè)，在葡萄酒行業(yè)也一度是備受爭議的焦點(diǎn)。技術(shù)尚未塵埃落定之前，標準成為最直接的準繩。備受關(guān)注的《葡萄酒強制性國家標準》將于明年1月1日正式實(shí)施。新標準規定，葡萄酒標準年份必須要是葡萄采摘的年份，并且該年的葡萄汁含量必須達到80％以上。業(yè)內人士認為，雖然新國標對葡萄酒年份作出了定義，但是在目前缺乏相關(guān)檢測技術(shù)配套的情況下，要加強產(chǎn)收葡萄酒品種記錄和工廠(chǎng)生產(chǎn)車(chē)間記錄等數據監控力度來(lái)杜絕打擦邊球的現象。據了解，世界上一些葡萄酒主產(chǎn)國的企業(yè)（酒莊）對每年的葡萄品種及數量都有檔案，其生產(chǎn)葡萄酒的產(chǎn)量、銷(xiāo)售量都有記錄，這樣使某一年份生產(chǎn)的葡萄酒量、銷(xiāo)售量及庫存量就一目了然了，企業(yè)通過(guò)自律、誠信保證年份葡萄酒的質(zhì)量。如果某一年份的葡萄質(zhì)量好，其釀制的葡萄酒經(jīng)專(zhuān)家品評后才能確認該產(chǎn)品品質(zhì)好。