學(xué)術(shù)園地

    對大多數HACCP管理體系成功的使用者來(lái)說(shuō)，它可用于控制從農場(chǎng)到餐桌的任何環(huán)節，是一個(gè)動(dòng)態(tài)的、詳細的體系，需要其他質(zhì)量管理措施及衛生規范的支持，如供應商質(zhì)量保證，統計質(zhì)量控制及良好實(shí)驗室操作規范等。

    在HACCP體系的7個(gè)基本原則中，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)是核心，如果CCP確定過(guò)多，會(huì )增加不必要的工作量，過(guò)少將導致影響食品安全的環(huán)節未全部識別。因此，食品加工企業(yè)建立HACCP體系時(shí)，應在前期策劃階段采用科學(xué)的方法合理確定CCP。

 

    可以從兩個(gè)層面理解關(guān)鍵控制點(diǎn)：一是這個(gè)點(diǎn)在某個(gè)食品生產(chǎn)過(guò)程中，能對生物、化學(xué)或物理的危害起到控制作用；二是這個(gè)點(diǎn)失控將導致不可接受的健康危險，或者說(shuō)這個(gè)顯著(zhù)危害只有在這個(gè)點(diǎn)才能控制，而以后無(wú)法控制。這樣的點(diǎn)或環(huán)節或步驟或工序就是關(guān)鍵控制點(diǎn)。

    筆者發(fā)現，部分企業(yè)對CCP的判定存在一些誤區，致使CCP判定的適宜性和充分性不夠。

    案例一  A企業(yè)是一個(gè)涼果、糖姜等蜜餞類(lèi)食品制造廠(chǎng)，于2004年建立并實(shí)施了ISO 9001標準質(zhì)量管理體系，然后又策劃了HACCP體系并申請認證。審核員在第一階段的現場(chǎng)審核中發(fā)現，現場(chǎng)生產(chǎn)過(guò)程中需要添加色素等化合物。資料表明，人工合成色素使用不當會(huì )給人體造成健康危害。審核員考慮到后道加工無(wú)法控制這些化學(xué)殘留物質(zhì)，以及我國有關(guān)食品添加劑衛生標準等法規要求，將配料稱(chēng)量工序判定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。但在檢查該工廠(chǎng)HACCP計劃時(shí)，發(fā)現并沒(méi)有將此過(guò)程識別為關(guān)鍵控制點(diǎn)。對此，工廠(chǎng)HACCP小組的解釋是：在質(zhì)量管理體系中已經(jīng)將該工序作為關(guān)鍵工序了，所以沒(méi)有將其作為HACCP體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)。審核員參考了企業(yè)的質(zhì)量管理體系程序文件，發(fā)現對該工序的要求只是檢驗物料品種使用的正確性和稱(chēng)量的準確性，而缺少HACCP體系對該色素添加點(diǎn)建立關(guān)鍵限值的要求(依據我國以及各進(jìn)口國的不同要求)、對該關(guān)鍵控制點(diǎn)的監控程序以及偏離該關(guān)鍵控制點(diǎn)的糾偏措施。審核員認為，僅僅以質(zhì)量管理體系的程序對這個(gè)點(diǎn)進(jìn)行控制不夠充分和嚴格。于是，審核員建議企業(yè)將該工序列入HACCP計劃中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并以質(zhì)量管理體系為基礎融合運行。

    審核體會(huì )：質(zhì)量管理體系和HACCP體系強調的控制重點(diǎn)和控制深度不同，企業(yè)不能因為建立了質(zhì)量管理體系，并將相關(guān)過(guò)程確定為關(guān)鍵過(guò)程，就不將其確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)或不納入HACCP計劃。

    案例二  B企業(yè)是一家蔬菜加工企業(yè)，在HACCP體系中有一種產(chǎn)品為凍干青花菜，工廠(chǎng)將該產(chǎn)品的生物危害確定為顯著(zhù)危害。那么，控制這種危害的關(guān)鍵點(diǎn)或者關(guān)鍵工序是哪個(gè)呢?首先，看一下凍干青花菜的工藝流程：物料凍結→捕水器制冷→向干燥箱投料→抽真空→電加熱→出料→真空包裝→金屬探測→裝箱→貯存。工廠(chǎng)將電加熱作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，將溫度70℃、時(shí)間2分鐘作為控制微生物危害的關(guān)鍵限值。審核員要求工廠(chǎng)HACCP小組提供證據表明上述溫度和時(shí)間能將生物危害消除或降低到可接受水平，但HACCP小組不能提供。

    審核員通過(guò)查閱相關(guān)書(shū)籍發(fā)現，這樣的溫度和時(shí)間范圍設定，主要是進(jìn)一步干燥產(chǎn)品并使已經(jīng)干燥的產(chǎn)品不會(huì )因為過(guò)熱而變性，目的并非為了殺菌。工廠(chǎng)的HACCP小組也同意審核員的觀(guān)點(diǎn)，通過(guò)詢(xún)問(wèn)專(zhuān)家，確定了控制凍干青花菜微生物危害的關(guān)鍵限值是水活度

    審核體會(huì )：要充分考慮關(guān)鍵控制點(diǎn)消除危害或降低危害之間的對應關(guān)系，判定CCP要有充分的依據(專(zhuān)家意見(jiàn)、出版物等)，要避免主觀(guān)臆斷，不能將保障產(chǎn)品質(zhì)量(如外觀(guān)的色澤、風(fēng)味、口感等)的關(guān)鍵工序誤認為就是控制顯著(zhù)危害的關(guān)鍵點(diǎn)(盡管在有些情況下兩者可能是合二為一的)。

    案例三  C企業(yè)是一家甜煉乳生產(chǎn)廠(chǎng)家，所用設備自原料投入起至無(wú)菌灌裝封口工序止，均采用管道原位清洗(CIP)的方式進(jìn)行清洗消毒。審核員檢查工廠(chǎng)甜煉乳HACCP計劃時(shí)發(fā)現，工廠(chǎng)沒(méi)有將作為關(guān)鍵控制點(diǎn)列入HACCP計劃，工廠(chǎng)HACCPIJ、組人員的解釋是：HACCP中的CCP點(diǎn)太多反而會(huì )失去重點(diǎn)。

    審核員根據現場(chǎng)查看、與有關(guān)人員交流以及所得到的資料，認為CIP過(guò)程既可能由于不適當的清洗而造成設備、管道中的細菌殘留，也可能造成設備、管道中的清洗劑(強酸、強堿)殘留。對于這些生物性危害和化學(xué)性危害，只有在該清洗過(guò)程才能控制，而以后的工序或步驟是無(wú)法控制的。因此，審核員提出了異議。工廠(chǎng)的HACCP小組解釋說(shuō)：這些清洗都由電腦程序設定，但審核員發(fā)現，程序設定的清洗時(shí)間由手工操作。檢查最近的CIP記錄發(fā)現，不僅酸洗、堿洗時(shí)間少于程序規定，而且有設備漏氣、漏水、酸缸回液壞掉的記錄，但沒(méi)有證據表明采取了相關(guān)措施。審核員認為，不把CIP作為關(guān)鍵控制點(diǎn)是不能保證CIP受控效果的。

    審核體會(huì )：如果工廠(chǎng)對關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定和審核員的判定不同，審核員要與HACCPIJ、組討論交流，要求他們說(shuō)明理由。如果工廠(chǎng)不能使審核員相信該點(diǎn)的顯著(zhù)危害能在后續工序消除或減低到可接受水平，審核員應該將此作為問(wèn)題提出，以幫助工廠(chǎng)進(jìn)行HACCP體系改進(jìn)。不能因為有了保障措施，就不去識別和設定關(guān)鍵控制點(diǎn)。

 

如何準確確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

    確定關(guān)鍵控制點(diǎn)可應用CCP判斷樹(shù)進(jìn)行:

    不同行業(yè)、不同生產(chǎn)廠(chǎng)家以及不同產(chǎn)品和不同生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵控制點(diǎn)不同，同一步驟中不同危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)也不同。確定CCP應該結合實(shí)際情況，因地制宜，不能盲目照抄照搬。筆者總結了幾類(lèi)食品生產(chǎn)過(guò)程中的CCP點(diǎn)。

    1．釀造調味品

    調味品生產(chǎn)過(guò)程的主要危害包括生物性危害，如黃曲霉毒素Bl和細菌污染(如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等)；化學(xué)性危害，如原料大豆、小麥在生長(cháng)和貯存過(guò)程中使用的殺蟲(chóng)劑、殺菌劑等農藥殘留，以及食品添加劑(如苯甲酸鈉、山梨酸鉀)，清潔消毒劑(如洗潔精、二氧化氯)，重金屬污染等；物理性危害，如碎玻璃、砂石等。因此，危害分析的預防措施應涉及從原料到調味品灌裝前的每一個(gè)步驟。

    2．罐頭食品

罐頭的殺菌是商業(yè)性殺菌，要考慮到內容物的色、香、味、形，空罐加工、罐頭殺菌、封罐及成品的檢驗、儲存都是關(guān)鍵控制點(diǎn)。

    3．果汁、冷飲、奶制品

    這幾類(lèi)飲品除了對原料的控制外，工藝的正確執行非常重要，空瓶的清洗、車(chē)間環(huán)境的管理與產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)系密切。

    4．油炸食品

    油炸方便面和許多休閑食品都屬于這一類(lèi)，對油的質(zhì)量控制、包裝材料的選擇和保持產(chǎn)品的脆性是關(guān)鍵。

    5．冷凍食品

    由于該類(lèi)食品的特殊性，很難從外觀(guān)判斷內容物的質(zhì)量，因冷凍不是殺菌的手段，生產(chǎn)過(guò)程中的冷凍工藝、對細菌污染和繁殖的防止就是關(guān)鍵控制點(diǎn)。

    6．復合食品添加劑

    添加劑在食品工業(yè)中的應用范圍越來(lái)越廣，種類(lèi)名目繁多。在添加劑生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)行質(zhì)量控制并得到符合要求的產(chǎn)品，是生產(chǎn)安全食品的前提。添加劑的關(guān)鍵控制點(diǎn)分布在各個(gè)工序，如原料驗收：重金屬、非食用添加劑；稱(chēng)量、配料：添加劑；混合：微生物；過(guò)濾：泥沙、金屬等；計量包裝：細菌、霉菌、包裝材料添加劑、雜質(zhì)等。