奶業(yè)的食品鏈結合比較緊密,食品鏈中的任一環(huán)節稍不注意,就容易出現污染,嚴重的會(huì )引起食物中毒。如何把握好奶業(yè)發(fā)展和市場(chǎng)信譽(yù)的風(fēng)險因素是值得認真對待的問(wèn)題,而良好的HACCP體系可以使企業(yè)具備敏銳的食品安全風(fēng)險的處理能力,可以有效控制和防范食品危害。
一、奶業(yè)食品鏈概述
1.奶業(yè)食品分類(lèi)
目前,中國奶業(yè)食品是指以生鮮牛(羊)乳及其制品為主要原料,經(jīng)加工而制成的各種產(chǎn)品。乳制品分七大類(lèi):1.液態(tài)奶,包括飲用鮮奶、酸奶、配方乳;2.乳粉類(lèi),主要是全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調味乳粉、嬰幼兒乳粉和其他配方乳粉;3.煉乳類(lèi),主要是全脂無(wú)糖煉乳(淡煉乳)、全脂加糖煉乳、調味煉乳、配方煉乳等;4.乳脂肪類(lèi),主要是稀奶油、奶油、無(wú)水奶油等;5.干酪類(lèi),主要是原干酪、再制干酪等;6.乳冰淇淋類(lèi),主要是乳冰淇淋、乳冰等;7.其他乳制品類(lèi),如干酪素、乳糖、乳清粉、濃縮乳清蛋白等。
2.奶業(yè)食品鏈范圍
食物鏈通??煞譃樽匀绘?、加工鏈和流通鏈,奶業(yè)食品鏈包括從牧場(chǎng)到餐桌的全過(guò)程。
從牧場(chǎng)到餐桌的奶業(yè)食品鏈中典型相關(guān)方之間溝通渠道的可能范圍,其中的產(chǎn)中環(huán)節列舉了生產(chǎn)液態(tài)奶制品、發(fā)酵奶制品、奶粉類(lèi)及干酪等產(chǎn)品的主要工藝流程。
奶業(yè)的激烈競爭必然帶動(dòng)飼料、養殖、添加劑、包裝、設備企業(yè)等相關(guān)行業(yè)的發(fā)展,從而形成了以飼料種植業(yè)為前提,奶牛養殖業(yè)為基礎,以乳品加工為龍頭,乳品運輸銷(xiāo)售為龍尾,以獸藥、添加劑、包裝、設備、印刷等為龍身的乳品產(chǎn)業(yè)鏈。
二、食品安全風(fēng)險的有效處理
1.風(fēng)險評估
風(fēng)險評估的實(shí)質(zhì)就是對特定食品中可能存在的生物的、化學(xué)的和物理的可對人類(lèi)健康產(chǎn)生不良效果的因素進(jìn)行識別,分析這些“風(fēng)險”因素的特征與性質(zhì),以及它們的影響范圍、影響時(shí)間、影響人群、影響程度,并應用科學(xué)方法進(jìn)行定性或定量評價(jià)。根據風(fēng)險評估的結果確定風(fēng)險水平的許可值,從而建立危害與風(fēng)險的內在聯(lián)系。
2.風(fēng)險管理
風(fēng)險管理是為防范風(fēng)險所采取的措施,實(shí)質(zhì)就是制定和實(shí)施一系列的法律法規、標準、規范、食品安全計劃、有效的管理方案。風(fēng)險管理還包括對實(shí)施措施的監控,對實(shí)施措施的有效性予以評估,以及對風(fēng)險評估、風(fēng)險管理進(jìn)行審查。
3.風(fēng)險交流
風(fēng)險交流是在國際組織、政府機構、風(fēng)險評估人員、風(fēng)險管理人員、企業(yè)、客戶(hù)、商店、消費者之間保持食品質(zhì)量安全風(fēng)險情況的交流,包括將風(fēng)險因素、風(fēng)險管理結果、產(chǎn)品描述、預期用途以及可采取的資源保護措施等信息告知公眾或特定群體。
三、奶業(yè)食品鏈安全風(fēng)險因素評估和對策
奶品的來(lái)源、加工、流通和消費方式的特性,決定了HACCP在奶業(yè)食品鏈中的應用具有針對性。實(shí)施HACCP管理體系就是注重建立對食品安全風(fēng)險的有效處理機制,對關(guān)鍵環(huán)節、關(guān)鍵控制點(diǎn)的危害進(jìn)行充分識別和有效控制。
1.奶業(yè)食品鏈產(chǎn)前環(huán)節的食品安全風(fēng)險因素評估和對策
(1)飼料種植業(yè)中食品安全風(fēng)險因素評估和對策
食品安全從源頭抓起,就是從食物的自然鏈部分─―種植業(yè)和養殖業(yè)抓起,這是關(guān)鍵。
飼料業(yè)最突出的特點(diǎn)是連帶性,即飼料質(zhì)量安全的好壞將直接影響動(dòng)物生長(cháng)發(fā)育的速度和動(dòng)物產(chǎn)品的優(yōu)劣。實(shí)際上,從種植業(yè)整體看,種植業(yè)的質(zhì)量安全都與人類(lèi)健康有關(guān)。
風(fēng)險因素:
①濫用化學(xué)合成農藥及其他有害物質(zhì),可能使有毒化學(xué)成分在食物鏈中殘留、富集。
②有機肥施用管理不善可能將侵害人類(lèi)的病原菌、寄生蟲(chóng)引入農田環(huán)境,進(jìn)入食物鏈。
③飼料變質(zhì)可能有霉菌及霉菌毒素的污染,導致黃曲霉毒素超標。
④重金屬、有毒有害因子殘留污染,可能在人畜食物鏈中富集。
⑤不良環(huán)境造成的水質(zhì)、空氣、土壤污染。
對策:
①加強對土地和草場(chǎng)的基礎管理,種植飼料時(shí)應規范使用農藥、肥料,登記和控制使用無(wú)機化學(xué)肥料和農藥。儲存時(shí),應做好防霉、防污染等衛生安全控制,科學(xué)開(kāi)發(fā)草場(chǎng)種類(lèi)。
②建立嚴格的檢測制度,主要檢測指標是鉛、汞和砷、氟、鎘等重金屬含量,六六六、滴滴涕等殘留農藥含量,曲霉屬、青霉屬、交鏈孢霉屬、鐮刀霉屬等霉菌含量;沙門(mén)氏菌含量、黃曲霉毒素等。
③飼料生產(chǎn)企業(yè)要嚴格按飼料的營(yíng)養質(zhì)量驗收標準與衛生標準采購飼料原料,原料進(jìn)廠(chǎng)入庫前質(zhì)檢員不僅必須對原料進(jìn)行相應的營(yíng)養成分抽樣分析,還要對一些易污染原料進(jìn)行衛生指標的檢測。對不符合質(zhì)量衛生要求的原料堅決執行退貨制度,并填寫(xiě)檢測報告單以便后查,杜絕有農藥污染、細菌污染、有毒有害物質(zhì)污染、發(fā)霉變質(zhì)的原料進(jìn)入原料庫。
④原料入庫必須按規定要求堆放,做好防潮、防霉措施。在原料儲存過(guò)程中,質(zhì)檢員要定期對原料進(jìn)行質(zhì)量安全抽查,發(fā)現問(wèn)題及時(shí)解決。防止原料過(guò)長(cháng)時(shí)
⑤添加劑預混配料對促進(jìn)動(dòng)物的健康與生長(cháng)、提高生產(chǎn)率起著(zhù)重要的作用,所以要嚴格遵守國家飼料法規,對違禁添加物以及衛生指標超標物一律禁止使用,對允許的添加物應在合理的劑量范圍內適量添加,并嚴格按配方、按正確添加程序進(jìn)行生產(chǎn)。對混合不均勻的產(chǎn)品應及時(shí)糾偏,嚴禁不合格產(chǎn)品出廠(chǎng),從根本上杜絕違禁現象的發(fā)生。
⑥飼料制粒后應充分冷卻,蒸發(fā)飼料中的多余水分,使最終飼料水分含量控制在12%(夏季)到14%(冬季)左右,從而防止因水分含量過(guò)高而造成日后飼料霉變。
⑦要用符合質(zhì)量衛生要求的包裝袋包裝,并防止二次污染。應標識生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。
⑧在儲存、運輸中避免與有毒有害物質(zhì)混放,防止污染、淋雨、受潮現象發(fā)生。
⑨加強環(huán)境保護,并采用適當方式消除有毒有害因子。
(2)奶牛養殖業(yè)中食品安全風(fēng)險因素評估和對策
風(fēng)險因素:
①人、畜共患病原菌不能及時(shí)消除,給消費者帶來(lái)致病風(fēng)險。
②乳房炎往往會(huì )對奶牛場(chǎng)造成重大的損失。研究結果表明,隱性乳房炎對奶牛場(chǎng)造成的損失占整個(gè)乳房炎造成損失的70%,臨床乳房炎只占30%;隱性乳房炎主要是由一些傳染性致病菌引起,如金黃色葡萄球菌、鏈球菌,傳染途徑是從牛到牛。
③濫用獸藥、抗生素、違禁藥、生長(cháng)刺激素等化學(xué)制劑或生物制品,不遵守休藥期規定,可能使原料奶抗生素等藥物殘留超標,進(jìn)而在消費者體內積累超量,產(chǎn)生不良副作用。
④奶牛食用了有食品安全危害的飼料或飼料添加劑。
⑤不良環(huán)境帶來(lái)的致病微量元素或水質(zhì)污染或空氣污染,造成在奶牛中富集。
對策:
①俗話(huà)說(shuō):“三分養殖,七分防疫”。畜牧所在地應構建動(dòng)物防疫體系,設立多級防疫網(wǎng)絡(luò ),如縣區動(dòng)物疫病防控中心、鄉鎮動(dòng)物防疫工作站、村級動(dòng)物防疫員。其主要任務(wù)是安排部署動(dòng)物疫病的預防、監測、診斷,控制、撲滅動(dòng)物疫情;組織供應防疫疫苗等物資,實(shí)施動(dòng)物防疫項目;負責轄區內動(dòng)物防疫人員的技術(shù)指導和培訓工作;各動(dòng)物疫病防控中心同時(shí)負責轄區內動(dòng)物疫病的流行病學(xué)
調查等。
②識別和監測飼料質(zhì)量,防止選用質(zhì)量衛生指標不合格飼料,謹慎使用轉基因飼料原料。
③飼養、防疫、診療等人員要有知識、有經(jīng)驗,嚴格遵守配料、喂養、獸藥等規定。
④對生理性、病理性異常乳和生化異常乳的奶牛進(jìn)行有效隔離,并合理使用獸藥。
⑤力爭奶牛飼養機械化、專(zhuān)業(yè)化、集約化、標準化、科學(xué)化,提高飼養管理水平。
⑥畜舍的設計、選址,牲畜、畜舍和飼養設施等應符合良好衛生標準要求。
⑦加強環(huán)境保護,對牧區的水質(zhì)、空氣、草地等嚴加監測,減少有毒有害因子侵入。
⑧歐洲曾有風(fēng)牛病、二惡英疫病爆發(fā),可能與動(dòng)物飼料、垃圾焚燒爐運營(yíng)不善有關(guān)。中國也應嚴加防范,必要時(shí)要檢測瘋牛病毒和二惡英毒素。
⑨做好育種工作是提高奶產(chǎn)量的前提,培育高產(chǎn)奶母牛并留下其后代種,淘汰病劣牛。
(3)各相關(guān)供應組織引起的食品安全風(fēng)險因素評估和對策
食品產(chǎn)業(yè)是農牧業(yè)、加工業(yè)、添加劑和輔料、機械、化學(xué)、包裝、印刷、流通等多個(gè)產(chǎn)業(yè)高度關(guān)聯(lián)的一體化產(chǎn)業(yè),產(chǎn)業(yè)鏈條長(cháng)、鏈條涉及面廣,食品鏈中的每個(gè)環(huán)節都可能有食品安全風(fēng)險,食品生產(chǎn)組織有必要對各相關(guān)供應組織引起的食品安全風(fēng)險進(jìn)行評估和控制。
來(lái)自供方的風(fēng)險因素:
①奶品防腐劑、風(fēng)味添加劑、淀粉、糖、維生素等輔料不符合法律法規、標準要求。
②食品生產(chǎn)機械、器具存在導致食品安全危害侵入的缺陷,如金屬絲、塑料渣等。
③養護食品機械的潤滑油、食品包裝材料、印刷用的油墨等不符合法律法規、標準要求。
④運輸工具、倉儲服務(wù)等不符合奶品保質(zhì)和衛生要求。
⑤清洗劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑不符合法律法規、標準要求。
對策:
①食品/乳制品生產(chǎn)的各相關(guān)供應組織都應認識到所提供的產(chǎn)品或服務(wù)只要與食品和食品企業(yè)有關(guān)聯(lián),無(wú)論是不是可食品,都是食品鏈中的一部分,都有義務(wù)保護人類(lèi)健康。
②對提供直接加入奶品中的制劑、輔料的組織,要求供方提供其產(chǎn)品符合相關(guān)法律法規、標準要求的證據,提供保證食品質(zhì)量安全的證據,并驗證其產(chǎn)品符合的真實(shí)性。
③對提供直接與食品接觸的材料的組織,要求供方提供其產(chǎn)品說(shuō)明、使用指南和保證質(zhì)量的證據,接收方要按規定妥善使用,嚴格把好衛生質(zhì)量關(guān),控制和防范食品安全危害發(fā)生。
④對提供運輸工具、倉儲服務(wù)等組織,要定期或隨時(shí)評價(jià)其質(zhì)量保證能力,調查其信譽(yù)度、滿(mǎn)意度,監督其提高滿(mǎn)足要求的能力,必要時(shí)要求供方提供保證質(zhì)量的第三方證據。
⑤對于提供禁止接觸食品或限量使用的制劑、材料的組織,要求他們提供其產(chǎn)品符合相關(guān)法律法規、標準要求的證據,提供其產(chǎn)品說(shuō)明、使用方法、緊急避險等信息資料,接收方要嚴格按規定妥善使用、妥善保管、妥善處置,加強對員工的指導和培訓,加強檢測和監督。
2.奶業(yè)食品鏈產(chǎn)中環(huán)節的食品安全風(fēng)險因素評估和對策
(1)最初生產(chǎn)中食品安全風(fēng)險因素評估和對策
風(fēng)險因素:
①牛奶采集者沒(méi)有按衛生要求操作,可能有技術(shù)水平不高、
衛生意識欠缺的內在因素。
②牛奶采集過(guò)程所需的設備、器具、管道等不符合衛生要求,不能實(shí)現清潔的冷鏈運輸。
③牛奶采集時(shí)的不良環(huán)境影響原料奶衛生質(zhì)量。
④清洗用的水、清洗劑和消毒劑不符合衛生和質(zhì)量要求,或使用不當。
⑤儲存牛奶的冷庫不符合質(zhì)量衛生要求,或使用不當,導致微生物及其代謝產(chǎn)物超標。
對策:
①加強對采集者的培訓和教育,提高食品安全意識和操作水平,嚴格執行衛生操作規范。
②制定并實(shí)施相關(guān)的衛生標準程序,確保設備、器具、環(huán)境符合衛生質(zhì)量要求。
③采用科學(xué)、衛生的擠奶設備和操作程序,提高采奶的機械化、科學(xué)化、規范化水平。
④擠出的牛奶馬上降溫到攝氏5度以下,做到冷鏈運輸。
⑤確保冷庫、冷鏈系統符合質(zhì)量衛生要求。
⑥奶農的收入由原料奶的質(zhì)量(如細菌數、體細胞數等)決定,這有利于奶農樹(shù)立責任心。對于生產(chǎn)規模小、本身不能實(shí)施風(fēng)險評估的初級生產(chǎn)者,政府部門(mén)、農業(yè)研究機構及大公司可以幫助其進(jìn)行風(fēng)險評估,并提出正確的管理策略、建議,以及適當培訓和信息傳遞。
(2)加工企業(yè)中食品安全風(fēng)險因素和對策
生產(chǎn)加工環(huán)節隨著(zhù)產(chǎn)品種類(lèi)不同而有許多工藝流程,每個(gè)工藝流程有共性有個(gè)性,現就常規關(guān)鍵控制點(diǎn)過(guò)程的食品安全風(fēng)險因素和對策加以分析。
①原料乳驗收。影響原料奶的質(zhì)量安全問(wèn)題主要是兩方面的指標,一個(gè)是營(yíng)養指標,一個(gè)是污染指標。劣質(zhì)奶粉主要是達不到營(yíng)養指標,蛋白質(zhì)、脂肪含量很低。污染指標主要是細菌總數超標、體細胞超標。預防措施是對每個(gè)單獨盛裝容器都要抽樣檢查:改善辦法是拒收不合格原料乳;驗證方法是查看收奶記錄、原料乳檢驗記錄,并定期校正分析檢測儀器、溫度計。應確保進(jìn)入生產(chǎn)過(guò)程的原料乳微生物指標、理化指標和感官指標符合國家標準。檢測的項目有:原料乳的細菌指標,即細菌總數、耐熱芽孢菌數和嗜冷菌數;原料乳的滋味和氣味;蛋白質(zhì)的熱穩定性;pH值、酸度;是否摻雜使假;耐熱酶;常規理化指標(蛋白質(zhì)、脂肪、干物質(zhì))。其中,原料乳的細菌指標、蛋白質(zhì)的熱穩定性和耐熱酶是幾個(gè)十分關(guān)鍵的指標,對最終產(chǎn)品的質(zhì)量影響很大,應該特別給予重視。
②配料。乳品營(yíng)養含量、添加劑配方直接關(guān)系到人類(lèi)健康安全,但一些制假廠(chǎng)商為了降低原料乳的用量,添加劣質(zhì)水解蛋白來(lái)提高蛋白質(zhì)含量,在乳飲料中添加劣質(zhì)水解蛋白的情況更多。因此,要加強監控和檢測,及時(shí)采取糾正措施。
③殺菌。殺菌條件和操作方法對殺滅病原體、保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全有重要影響。應充分應用HACCP原理,在確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、確定關(guān)鍵限值、監控、驗證、記錄、糾偏、評審活動(dòng)中加以控制。
④冷鏈管理。建立起冷藏流通網(wǎng)絡(luò ),冷鏈運送,用奶槽車(chē)收集牛乳,奶槽車(chē)直接開(kāi)到收奶間。保證收奶設備徹底清洗干凈,收奶及時(shí),整條收奶路線(xiàn)冷鏈完善。儲存奶溫度≤5℃,時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)。驗收合格的原料乳應及時(shí)進(jìn)行預處理加工,若來(lái)不及加工,應立即過(guò)冷存放,或經(jīng)預殺菌處理。4℃的原料乳應在24小時(shí)內加工完。不論在生產(chǎn)過(guò)程、運輸過(guò)程中,還是在倉庫、商店都做好溫度監控,保證乳品在到達最終消費者的過(guò)程中不變質(zhì),并盡可能延長(cháng)乳品的冷藏時(shí)間。
⑤標識和存放。從原料奶驗收開(kāi)始,到殺菌、儲存、罐裝、存放的整個(gè)過(guò)程,均應按不同產(chǎn)品進(jìn)行區分標記,所有產(chǎn)品都貼有可以追溯到生產(chǎn)商、生產(chǎn)日期和生產(chǎn)批次的標識,特別是產(chǎn)品標簽要真實(shí),產(chǎn)品描述要全面。不同產(chǎn)品、不同階段的加工產(chǎn)品應分開(kāi)存放,生奶的儲存采用專(zhuān)門(mén)儲奶罐存放,殺菌過(guò)程按不同時(shí)間段進(jìn)行處理,半成品儲存采用專(zhuān)門(mén)儲奶罐并與其他產(chǎn)品分開(kāi),成品輸送及罐裝管道和罐裝設備為專(zhuān)用設備,成品冷藏庫為專(zhuān)用庫。這將有利于控制各階段乳品的質(zhì)量安全狀態(tài),也可以避免不同產(chǎn)品的混淆。
⑥檢驗。這一關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)系到產(chǎn)品出廠(chǎng)的最后把關(guān),應對人員、儀器、環(huán)境、方法等進(jìn)行管理,組織應認真執行、防范失誤、嚴格監控,確保乳品質(zhì)量安全。
3.奶品流通鏈產(chǎn)后環(huán)節的食品安全風(fēng)險因素評估和對策
所有食品/奶品產(chǎn)后環(huán)節的相關(guān)人員(包括消費者)都可以應用HACCP的風(fēng)險評估和控制原理,提高識別風(fēng)險、控制風(fēng)險、規避風(fēng)險、交流風(fēng)險的意識和能力。
①銷(xiāo)售位于生產(chǎn)者和消費者之間,是食品鏈中的關(guān)鍵環(huán)節。銷(xiāo)售環(huán)節向上要面對生產(chǎn)廠(chǎng)商,向下要面對顧客,這種特殊的地位賦予經(jīng)銷(xiāo)商一項義務(wù),這就是保證食品鏈中的食品處于安全狀態(tài),將所有有關(guān)主體的資訊及時(shí)真實(shí)溝通。在批發(fā)、零售商店里,確保冷藏設施、工作環(huán)境和交付活動(dòng)免受污染,確保在貨架上存留的時(shí)間不超過(guò)所售食品保質(zhì)期。
②餐館、食品服務(wù)機構,特別是學(xué)??梢詫?shí)施HACCP體系。工作人員要符合衛生健康要求,政府可以設置專(zhuān)門(mén)的質(zhì)量安全技術(shù)人員巡回檢查,也可以將食品相關(guān)信息及時(shí)告知公眾。
③消費者購買(mǎi)食品時(shí),要注意看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和產(chǎn)品說(shuō)明,在家中應將食品生、熟分開(kāi)貯存,不能及時(shí)食用應適當冷藏,做好清潔處理。消費者應提高食品安全知識,改善飲食文化理念,加強自我保護意識。